ข้าวฮาง ก็คือข้าวน้ำนมที่แก่เกินกว่าจะทำข้าวเม่าหจริงหรือ

ข้าวฮาง

คอลัมน์: รู้ไปโม้ด

น้าชาติ ประชาชื่น

ได้ความรู้เรื่อง "ข้าวฮาง" จากสำนักงานกรมส่งเสริมการเกษตร ว่า ข้าวฮางเป็นข้าวน้ำนมที่มีระยะแก่เกินจะทำข้าวเม่า แต่ยังไม่สุกพอระยะเก็บเกี่ยวหรือระยะพลับพลึง (รวงแก่ประมาณ 80%) จากนั้นนำข้าวเปลือกไปแช่น้ำและนำไปนึ่ง ก่อนจะสีเป็นข้าวกล้อง ข้าวฮางทำได้ทั้งข้าวเจ้าและข้าวเหนียว

การสีข้าวฮางเป็นการนำเอาเปลือกหรือเอาแกลบออกโดยที่จมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดไม่แตกหักไปไหน เส้นใยและโปรตีนที่มีคุณค่าจึงอยู่ในเมล็ดครบ และเนื่องจากการนึ่งข้าวให้สุก เมล็ดข้าวจะเหนียวไม่มีเมล็ดแตกร้าว เมื่อนำไปสีจึงทำให้ข้าวฮางมีสีเหลือง ทั้งนี้ ข้าวฮางแบ่งได้เป็น 3 ชนิด คือ 1. ข้าวฮางระยะน้ำนม 2. ข้าวฮางที่นำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ 24 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่ง และ 3. ข้าวฮางที่นำข้าวเปลือกไปแช่น้ำ 24 ชั่วโมง นำมาบ่ม 48 ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่ง หรือเรียกข้าวฮางงอก

การนำข้าวเปลือกไปแช่น้ำก่อนนำไปนึ่งก็เพื่อกระตุ้นให้เกิดการงอก ซึ่งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในเมล็ดข้าว โดยเฉพาะการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารกาบา - GABA (Gamma Amino Butyric Acid) ในเมล็ดมากเป็น 10 เท่าของข้าวสาร และเกิดสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น แกมมาออริซานอล วิตามินอี สารฟีโนลิก ไลซีน และสารกาบา ซึ่งในข้าวกล้องงอกมีสารกาบาเป็นสารอะมิโนชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นในกระบวนการการงอกของเมล็ด สารกาบาที่อยู่ในเมล็ดข้าวจะเพิ่มขึ้นเมื่อข้าวงอก และจะเพิ่มถึง 15 เท่าเมื่อข้าวงอกมีอายุ 1-2 วัน หลังจากนั้นสารกาบาก็จะลดลงเรื่อยๆ

ประโยชน์;

     1. สารกาบาจะทำหน้าที่เป็นสื่อประสาทส่วนกลาง และเป็นสารสื่อประสาทประเภทยับยั้ง ทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมอง ทำให้ผ่อนคลาย นอนหลับ ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยการเจริญเติบโต และป้องกันไขมันชื่อลิโพโทรปิก (Lipotropic)

     2. สารกาบาช่วยทำให้ระดับฮอร์โมนในร่างกายสม่ำเสมอ ชะลอความแก่ชรา ควบคุมระดับน้ำตาลและคอเลสเตอรอลในกระแสเลือด รวมทั้งขับเอ็นไซม์เพื่อขจัดสารพิษออกจากร่างกาย กระตุ้นการขับน้ำดีเสื่อม ในวงการแพทย์มีการใช้สารกาบารักษาโรคเกี่ยวกับประสาท เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับและโรคลมชัก

     นอกจากสารกาบาข้าวฮางยังมีสารต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายอีกหลายชนิด ได้แก่ 3. โปรตีน

     4. ธาตุแมงกานีส ช่วยต้านอนุมูลอิสระ

     5. วิตามิน ช่วยเผาผลาญพลังงานได้หมด ทำให้ไม่อ้วน

     6. แร่ธาตุไนอะซีน ช่วยให้ผิวหนังยืดหยุ่น (ทำให้เป็นหนุ่มเป็นสาว)

     7. ระบบประสาทไว

     8. เส้นใยสูงกว่าข้าวขาวอย่างน้อย 3-8 เท่า มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย

     9. ช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ตับอ่อนจะมีการผลิตอินซูลีนในระดับที่สมดุลระหว่างการกินกับการใช้น้ำตาลของร่างกาย การกินข้าวฮางจึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

     10. ในข้าวฮางยังมีวิตามินอี แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ซีเลเนียม ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟัน ธาตุเหล็กสร้างเม็ดเลือดแดง ป้องกันโลหิตจาง ซึ่งธาตุอาหารเหล่านี้มีมากกว่าข้าวขาว

ข้าวทุกพันธุ์นำมาทำข้าวฮางได้ แต่คนอีสานนิยมนำข้าวหอมมะลิ 105 และข้าวเหนียว กข 6 มาทำข้าวฮาง เนื่องจากปลูกอยู่ประจำ ทั้งข้าวหอมมะลิมีกลิ่นหอม เหนียวนุ่มน่ารับประทาน ยิ่งถ้าใส่สมุนไพรลงไปก็ยิ่งเพิ่มคุณค่าของข้าวฮาง ทั้งนี้ ข้าวฮางที่ดีมีข้อสังเกต

     - จมูกข้าวอยู่เต็มเมล็ด ไม่มีรอยแหว่งตรงปลายเมล็ดซึ่งถือว่าเป็นส่วนที่มีประโยชน์

     - สีของเมล็ดข้าวเป็นสีน้ำตาลทอง อาจมีสีเข้มหรือจางกว่านี้ขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าว แสดงว่าเส้นใยอาหารยังไม่ถูกขัดสีออก

     - ไม่มีข้าวพันธุ์อื่นหรือสิ่งเจือปน สะอาด

     - เป็นข้าวที่อบหรือตากจนแห้งสนิท ไม่มีกลิ่นอับชื้น ขึ้นรา หรือมีมอด 

     - บรรจุในภาชนะหรือถุงที่สะอาดปิดสนิท ระบุสถานที่ผลิตและราคาขาย

     - การซื้อมาบริโภคควรซื้อมาในปริมาณที่บริโภคหมดภายใน 2-3 สัปดาห์ และเมื่อเปิดภาชนะหรือถุงใช้แล้วควรปิดฝาให้สนิท เก็บในที่แห้งสนิทและสะอาด