ใครที่ชอบรับประทาน "ถั่วงอกดิบ" กับขนมจีนน้ำยาหรือก๋วยเตี๋ยวผัดไทย คงจะตกใจหากได้รับอีเมลที่มีข้อความว่า "ทำให้ร่างกายไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุเหล่านั้นเข้าร่างกาย จะเป็นโรคขาดแร่ธาตุ สารพิษเหล่านี้สามารถทำลายได้โดยการต้ม จึงควรรับประทานถั่วงอกสุกดีกว่าถั่วงอกดิบ"
เพื่อให้ผู้อ่านหายข้องใจ "X-RAY สุขภาพ" จึงมาพูดคุยกับ นพ.กฤษดา ศิรามพุช ผอ.สถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ
นพ.กฤษดา กล่าวว่า ข้อความดังกล่าวเป็นเรื่องจริง โดย "ไฟเตต" จะพบมากในพืชตระกูลถั่ว ไม่ว่าจะเป็นถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว หรืองา ดังนั้นในถั่วงอกดิบจึงมีไฟเตตสูง แต่ถ้าปรุงให้สุกไฟเตตจะสลายไป หรือมีปริมาณน้อยลง โอกาสที่ไฟเตตจะไปดูดซับแร่ธาตุต่างๆจึงน้อยกว่าการรับประทานดิบๆ
ไฟเตตจะมีลักษณะคล้ายฟองน้ำ มันจะไปจับหรือดูดซับธาตุแคลเซียม เหล็ก สังกะสี และฟอสฟอรัส หากรับประทานเข้าไปมากๆร่างกายจะไม่สามารถดูดซึมแร่ธาตุเหล่านี้ได้ ถ้าเรารับประทานอาหารที่มีแร่ธาตุเหล่านี้เข้าไปพร้อมกับถั่วงอกดิบ ไฟเตตก็จะดูดซึมแร่ธาตุเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น เรารับประทานปลาเล็กปลาน้อยเพื่อหวังจะได้รับแคลเซียม ขณะเดียวกันก็รับประทานถั่วงอกดิบเข้าไป ก็จะทำให้ร่างกายดูดซึมธาตุแคลเซียมได้น้อย แต่จะถูกขับออกมาทางอุจจาระหรือปัสสาวะมากกว่า
การรับประทานถั่วงอกดิบต่อมื้อหรือต่อวันในปริมาณมากๆเป็นกิโลกรัมถือว่าเป็นอันตราย แต่ในชีวิตประจำวันของคนเราไม่ได้รับประทานถั่วงอกมากมายขนาดนั้น จึงไม่ต้องกลัว ถ้ากลัวก่อนที่จะรับประทานก็ควรปรุงให้สุกก่อน เพราะการปรุงสุกๆดิบๆไฟเตตจะไม่สลายไปหมด ไฟเตตก็ยังคงมีอยู่ ประชาชนมักจะไม่ค่อยรู้เรื่องนี้ และไม่รู้ว่าอาหารชนิดใดมีไฟเตตอยู่บ้าง ส่วนใหญ่มักจะคิดว่าการรับประทานอาหารทุกอย่างสดๆจะเป็นผลดีต่อสุขภาพ แต่ไม่ใช่ทุกอย่างเสมอไป คนที่ชอบรับประทานขนมจีนน้ำยาหรือก๋วยเตี๋ยวผัดไทยกับถั่วงอกดิบ หากเกรงว่าถั่วงอกดิบจะไปดูดซับแคลเซียมหรือแร่ธาตุตัวอื่นก็อาจจะกินกุ้งแห้งมากหน่อย เช่น ผัดไทยก็ใส่กุ้งแห้งเพิ่ม เพราะผัดไทยนอกจากจะมีถั่วงอกแล้ว ยังมีถั่วลิสงโรยด้วย
ส่วนถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว ก่อนที่จะนำไปปรุงให้สุกควรนำไปแช่น้ำก่อนสัก 3 ชั่วโมง จะทำให้ไฟเตตและแป้งในถั่วคลายตัวลง พอนำไปปรุงจะทำให้สุกเร็วขึ้น ไม่ไปหมักต่อในท้องจนทำให้ท้องอืด นอกจากถั่วงอกและพืชตระกูลถั่วที่มีไฟเตตแล้ว นพ.กฤษดา บอกว่ายังพบไฟเตตในผักใบเขียว เช่น ผักคะน้า ขี้เหล็ก ผักโขม กลิ่นเหม็นเขียวที่เราพบในผักนั่นแหละคือกลิ่นของไฟเตต นอกจากนี้ยังพบในผลไม้ เช่น สับปะรด ลำไย มะม่วง ทุเรียน แก้วมังกร รวมไปถึงเต้าหู้ ผลิตภัณฑ์ที่มาจากถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต ขนมปังโฮลวีต แต่ปริมาณที่พบน้อยกว่าพืชตระกูลถั่วมาก อย่างสับปะรดเป็นผลไม้ที่มีไฟเตตมากที่สุดก็มีเพียง 0.09% เท่านั้น
ที่น่าสนใจคือมีงานวิจัยของต่างประเทศระบุว่าไฟเตตมีส่วนทำให้เซลล์ที่ลำไส้ใหญ่ตายเร็ว และยังทำให้เซลล์เปลี่ยนหน้าตาเร็ว แต่ก็ยังไม่มีผลการวิจัยยืนยันว่าไฟเตตมีผลต่อการเกิดมะเร็งลำไส้หรือไม่
ท้ายนี้หวังว่าข้อมูลนี้จะเป็นประโยชน์แก่ผู้อ่าน ไม่ได้ต้องการให้เกิดความตื่นตระหนก แต่อยากให้เดินทางสายกลาง คือจะรับประทานอะไรไม่ซ้ำซากหรือมากจนเกินไป หากท่านไม่รับประทานพืชผักทีละเป็นกิโลๆ การรับประทานดิบๆก็คงไม่มีปัญหา ส่วนผลไม้ก็ไม่น่ากลัวเพราะมีปริมาณไฟเตตน้อยมากๆ
ที่มา: www.lifestyle.th.msn.com
